蛋白质含量：硬质小麦蛋白质含量较高，而软质小麦蛋白质含量较低。

面筋强度：硬质小麦的面筋强度比较高，面团相对较硬，而软质小麦的面筋强度比较低，面团相对较软。

用途：硬质小麦常用于制作面包、面条和饺子皮等需要筋道的面食，而软质小麦常用于制作糕点、饼干等食物。

一、软小麦和硬小麦的不同点

1、蛋白质含量不同

硬质小麦的蛋白质含量较高，这使得它在制作需要高筋面粉的食品时具有优势。高筋面粉适合制作面包、面条等需要筋道的食品。相比之下，软质小麦的蛋白质含量较低，更适合制作低筋面粉，常用于制作饼干、糕点等。

2、面筋强度不同

由于硬质小麦的高蛋白质含量，其面筋强度也相对较高。面筋强度是面团在搅拌和发酵经过中形成的网状结构的能力，它决定了面团的弹性和延展性。硬质小麦的高面筋强度使得由其制成的面团更具弹性和韧性。而软质小麦的面筋强度较低，面团相对较软。

3、用途不同

硬质小麦因其高筋面粉的特性，常被用于制作需要筋道的面食，如面包、面条和饺子皮等。这些食品需要面团有较好的延展性和弹性，以确保成品的口感和质地。而软质小麦则更适合用于制作糕点、饼干等低筋面粉需求的食品，这些食品不需要太强的面筋结构。

二、硬小麦与软小麦怎么区分

1、硬小麦

（1）主要包含硬质白皮冬麦、硬质红皮冬麦和硬质红皮春麦，这些小麦含有比较高的蛋白质含量，也就意味着能形成更多的面筋。硬质小麦粉，如面包粉、面筋粉和一些全麦面粉等。

（2）通常含有蛋白质多的小麦，称硬质小麦，它的容重重，蛋白质含量高，面筋多，面粉质量高，适口性好，适合做各种面食，尤其适合做面包。其种子休眠期较长，成熟期遇阴雨不易发芽。

2、软小麦

（1）包括软质白皮冬麦和软质红皮冬麦，适用于制作蛋糕、饼干和馅饼皮一类，无需过多发酵膨胀的食品。软质小麦面粉，如蛋糕粉和糕点粉等。

（2）软小麦淀粉多，蛋白质少，因此质软，面筋少，面粉质量稍差些，适口性较差，做成的面食品过于松软，不可用来做面包，做馒头易开裂，包饺子易碎皮，做面条易糊面。其种子休眠期短，在成熟期间遇阴雨易发芽。

三、大麦和小麦的区别

1、茎秆不同

（1）大麦的茎秆比小麦矮，直立光滑，高50-100厘米，叶子呈扁平状，有披针形叶耳，长度9-20厘米。

（2）小麦的茎秆细长、丛生、直立，有6-7节，高度通常60-100厘米，宽度有5~7毫米，被叶子的鞘松弛的包裹着；小麦的叶子呈长披针形，有长约1厘米的膜质叶舌。

2、麦花不同

大麦的花序跟小麦的形状一样，然而长度要短些，只有3-8厘米，宽约1.5厘米；小麦的花序呈穗状，约长5-10厘米，宽1-1.5厘米，内有花朵3-9朵。

3、果实不同

大麦的果实呈椭圆形，籽粒被稃壳包裹着；小麦成熟后果实被黄棕色果皮包裹，形状偏扁平，呈圆形或椭圆形，两端稍尖或钝圆，里面是白色的粉末，就是我们常见的面粉。

4、麦芒和用途不同

（1）大麦的麦芒非常长，跟麦穗差不多了，外壳很难剥下来，果实主要做啤酒原料或饲料。

（2）小麦的麦芒没有大麦长，外壳在脱粒时就是脱落，主要用于加工面粉；这是小麦和大麦的区别里最不明显的一点。